Papa, alebo patata? Zemiaky, ako ich pozná Peru

V českom obchode si medzi zemiakmi vyberáš z troch písmen: A, B alebo C. Občas je k tomu červená šupka. Na trhu v peruánskom Cuzcu ležia vedľa seba zemiaky žlté, ružové, fialové aj takmer čierne, guľaté aj pokrútené ako zázvor, a každá kôpka má vlastné meno. Jedna sa volá puma maki, pumia laba. Iná qachun waqachiq, tá, čo rozplače nevestu.

Zemiaky sú z Ánd a španielčina ich odtiaľ priviezla aj s menom. Začneme teda slovom: prečo sa v Lime hovorí papa a v Madride patata. Potom príde na rad, čo všetko sa so zemiakmi v Peru robí, prečo andská odroda v horúcej nížine nenasadí hľuzy, z čoho sú hranolčeky od McDonald's a kde sa vzal chrobák, o ktorom sa v Československu roku 1950 písalo, že ho zhadzujú Američania.

Papa, alebo patata

Správne sú obe, závisí od toho, kde si. V celej Latinskej Amerike, na Kanárskych ostrovoch a na juhu Španielska je zemiak la papa. Vo zvyšku Španielska la patata.

Papa je slovo z kečuánčiny, jazyka ríše Inkov, ktorým v Andách dodnes hovoria milióny ľudí. Španieli ho v 16. storočí prevzali tak, ako ho počuli. Patata vznikla až v Španielsku, a to omylom. Slovník Španielskej kráľovskej akadémie ju vykladá ako kríženca dvoch slov: papa a batata. Batata je batát, sladký zemiak, celkom iná rastlina, ktorú Španieli spoznali o pár desaťročí skôr v Karibiku. Jej meno je z Antíl, podľa akadémie možno z taínčiny, jazyka ľudí, ktorých tam stretol Kolumbus. Dve hľuzy z Nového sveta sa v Európe plietli tak dlho, až ich mená splynuli. Z patata je potom aj anglické potato.

Pri slove papa si treba dať pozor na člen a na prízvuk:

Podľa zemiakov spoznáš aj to, odkiaľ je jedálny lístok. Tortilla de patatas a patatas bravas sú zo Španielska, papas arrugadas z Kanárskych ostrovov, papa rellena a papa a la huancaína z Peru. Hranolčeky sú podľa krajiny patatas fritas alebo papas fritas. Je to jeden z tých rozdielov, o ktorých píšeme v článku o tom, ktorú španielčinu sa učiť: dorozumieš sa s oboma.

Odkiaľ zemiaky sú

Z Ánd. Genetici na začiatku tohto storočia ukázali, že všetky pestované zemiaky majú jeden spoločný pôvod na území dnešného Peru. Zvyčajne sa uvádza, že ich ľudia zdomácnili pred siedmimi až desiatimi tisíckami rokov v okolí jazera Titicaca, na náhornej plošine vo výške okolo 3 800 metrov. Planých príbuzných zemiakov pozná veda sto až sto osemdesiat, podľa toho, kto ich počíta.

Prvý doklad o zemiakoch mimo Ameriky je z Kanárskych ostrovov: z novembra 1567 sa zachoval záznam o zásielke z Gran Canarie do Antverp. Odtiaľ sa zemiaky šírili Európou, spočiatku najmä ako zvláštnosť do botanických záhrad. V českých krajinách sa najstaršia zmienka datuje do roku 1623. Sedliaci im dlho neverili a na polia ich vo veľkom dostali až vojny a hladomory na konci 18. storočia. České slovo brambory je pravdepodobne z Brandenburska, odkiaľ do Čiech prišli.

Tie prvé európske zemiaky boli andské a mali jednu nepríjemnú vlastnosť, ku ktorej sa ešte vrátime: hľuzy nasadzovali až na jeseň. Zemiaky, ako ich poznáme dnes, majú veľkú časť dedičnej výbavy z čilských odrôd. Tie sa do Európy dostali začiatkom 19. storočia a európske leto im neprekáža.

Koľko odrôd v Peru je

Presne to nevie nikto, pretože ich nikto nespočítal. Čísla, ktoré sa uvádzajú, sú odhady a líšia sa podľa toho, kto ich hovorí a čo počíta:

• Okolo 3 000 až vyše 3 500 odrôd v Peru uvádzajú peruánske úrady a štátna tlačová agentúra Andina.
• Vyše 4 000 pôvodných odrôd uvádza Medzinárodné zemiakarské centrum (Centro Internacional de la Papa, CIP) v Lime. Počíta však Andy v Peru, Bolívii a Ekvádore dohromady.
• 4 797 krajových odrôd z osemnástich krajín má to isté centrum uložených vo svojej génovej banke.
• Asi 5 000 odrôd na celom svete udáva Organizácia OSN pre výživu a poľnohospodárstvo.

Na porovnanie: v českej Štátnej odrodovej knihe je zemiakov zapísaných okolo stovky.

Na počte až tak nezáleží. Podstatné je, v čom všetkom sa tie odrody líšia. Šupka býva žltá, ružová, červená, fialová aj čierna, často škvrnitá. Dužina takisto: popri bielej a žltej je fialová, červená alebo mramorovaná. Niektoré hľuzy sú guľaté, iné dlhé a zahnuté, ďalšie samý hrboľ. Líšia sa aj tým, či sú po uvarení múčnaté, alebo pevné, a či sú sladké, alebo horké.

Ako sa volajú

Odrody bežné na trhoch v Lime majú mená španielske, tie z horských dedín kečuánske. Kečuánske mená sú väčšinou opis: farba a k tomu vec, na ktorú sa hľuza podobá.

Pred meno sa pridáva farba: yana je čierna, puka červená, muru škvrnitá. Yana puma maki je teda čierna pumia laba. Dve z tých slov napokon poznáš: puma a kuntur, kondor, prešli z kečuánčiny cez španielčinu až do slovenčiny.

Zemiak, ktorý rozplače nevestu, je podlhovastý a má veľmi hlboké očká. Podľa jazykovednej štúdie Domíngueza Chenguayena z roku 2020 ho v andských dedinách dostávala nevesta od ženíchových rodičov: kto takú hľuzu ošúpe a veľa z nej neodkrojí, vie narábať s nožom a domácnosť zvládne.

Chuño, tunta, papa seca: zemiaky na roky dopredu

Čerstvý zemiak vydrží pár mesiacov. V Andách, kde úroda raz za čas zamrzne alebo vyschne, to nestačilo, a tak sa tam zemiaky už dávno naučili sušiť mrazom. Robí sa to dodnes, v júni a júli, keď je na náhornej plošine cez deň ostré slnko a v noci mrzne.

Chuño je kečuánske slovo, ch'uñu, a španielčina ho prevzala bez zmeny. Pri bielom chuñe sa zvyčajne uvádza, že tunta je meno ajmarské a moraya kečuánske; niektorí výrobcovia tými slovami rozlišujú aj to, či sa máčalo v tečúcej, alebo v stojatej vode. Papa seca je po španielsky jednoducho suchý zemiak.

Na chuño sa berú najmä horké zemiaky. Sú to osobitné druhy, ktoré znesú mráz a rastú aj v najvyšších polohách, kde už obyčajný zemiak nevydrží. Čerstvé sa takmer nedajú jesť. Vymrazenie, vyšliapanie a máčanie ich horkosti zbaví.

A, B, C: čo sa kupuje v Česku

Písmená na českom vreci zemiakov sa opierajú o českú vyhlášku a hovoria jedinú vec: ako sa hľuza zachová v hrnci.

Zhruba platí, že čím viac škrobu hľuza má, tým je múčnatejšia. Odroda môže niesť aj dve susedné písmená, teda AB alebo BC. Na zemiakový šalát chceš áčko, ktoré drží tvar. Na knedle a kašu céčko, ktoré sa rozpadne samo.

Varný typ však opisuje jednu vlastnosť. O farbe dužiny, tvare ani chuti nehovorí nič, pretože v nich sa európske odrody líšia málo: takmer všetky sú vnútri biele až žlté a tvarom guľaté až oválne. V Andách sa na jedno pole často sadí rad odrôd naraz, aby aspoň časť prežila mráz, sucho aj pleseň. Európsky roľník sadí jednu, o ktorej vie, ako sa zachová v kombajne, v sklade a vo fritéze.

Prečo andský zemiak v teplej nížine nenasadí hľuzy

Hovorieva sa, že zemiak v trópoch hľuzy neurobí, pretože sa nemusí chystať na zimu, a tak ide rovno do kvetu a do semena. Znie to rozumne, ale takto to nie je. Hľuza je zásobáreň a rastlina ju zakladá na povel. Ten povel dávajú dve veci: dĺžka dňa a teplota, najmä nočná.

Funguje to takto. Listy merajú, ako dlho je svetlo. Keď je deň dosť krátky, začnú vyrábať signálnu bielkovinu, ktorá putuje cievami dolu do podzemných výhonkov. Kam dorazí, tam výhonok prestane rásť do dĺžky a jeho koniec začne hrubnúť. To je hľuza.

Andské krajové odrody na to potrebujú deň krátky, okolo dvanástich hodín. Taký dlhý je pri rovníku celý rok. Preto aj prvé zemiaky v Európe robili starosti: v júni, keď je u nás svetlo šestnásť hodín, na hľuzy nedošlo a rastlina s nimi začala, až keď sa dni na jeseň skrátili. To už bývalo neskoro. Dnešné odrody majú pozmenenú podobu jedného génu, ktorá túto poistku vyraďuje a v Európe sa objavila v 19. storočí spolu s čilskými odrodami; hľuzy preto nasadzujú aj za dlhého dňa.

Druhá podmienka je teplota, a tá platí pre všetky zemiaky, aj pre tie moderné. Najlepšie sa hľuzy zakladajú pri 15 až 20 °C. Teplé noci výrobu signálu tlmia: podľa prameňov sa to začína niekde medzi 18 a 22 °C a nad 25 °C sa hľuzy nemusia založiť vôbec. Rastlina pritom nestráda. Rastie ďalej, len všetko, čo vyrobí, dáva do stoniek a listov.

V tropickej nížine sú síce dni krátke, ale noci teplé, a zemiak tam preto vyženie veľa vňate a hľuzy nasadí neskoro, málo alebo žiadne. Do kvetu sa pritom neponáhľa. Kvitnutie riadi iný signál než hľuzy a veľká horúčava ho tlmí tiež.

V trópoch sa zemiaky pestujú tam, kde je v noci chladno: v horách, ako odjakživa v Andách, alebo v zime. V nížinách severnej Indie a južnej Číny sa sadia po zbere ryže na chladnú časť roka a zberajú sa skôr, než sa oteplí.

Z čoho sú hranolčeky od McDonald's

Hranolčeky potrebujú opačný zemiak, než akých je plný peruánsky trh: veľký, dlhý, rovnaký ako všetky ostatné, s vysokým obsahom škrobu a nízkym obsahom cukru, aby sa usmažil dozlata. Čo presne sa používa, sa líši podľa krajiny. Píšeme len to, čo firma sama zverejňuje.

Údaje pre Česko sú zo stránok mcdonalds.cz, pre Britániu a Spojené štáty z tamojších stránok firmy. Česká stránka opisuje aj výrobu: zemiaky sa ošúpu, nakrájajú, sparia, ošetria roztokom hroznového cukru, aby mali po usmažení rovnakú farbu, a látkou proti hnednutiu. Potom sa predsmažia a zmrazia.

Rozdiel medzi Amerikou a Európou je najmä v tej hovädzej aróme. Americké pobočky smažili až do roku 1990 na hovädzom loji. Keď prešli na rastlinný olej, chuť si zachovali arómou. Britské hranolčeky majú naopak osvedčenie tamojšej vegetariánskej spoločnosti a české podľa údajov firmy neobsahujú nijaké alergény.

A pesticídy?

Tému otvoril americký novinár Michael Pollan reportážou z roku 1998, na ktorú o tri roky neskôr nadviazal knihou The Botany of Desire. Farmár z Idaha mu v reportáži rozpráva, že odrodu Russet Burbank strieka proti voškám prípravkom Monitor. Vošky prenášajú vírus, po ktorom majú hľuzy vnútri hnedé škvrny, a spracovateľ potom odmietne celú úrodu. Na postriekané pole vraj štyri až päť dní nevkročí.

Tie údaje sú takmer tridsať rokov staré a veľa sa odvtedy zmenilo:

• Monitor (účinná látka metamidofos) v Spojených štátoch skončil: registrácie boli zrušené ku koncu roka 2009. V Európskej únii schválený nie je.
• Chlórprofám, ktorým sa desaťročia ošetrovali zemiaky v skladoch, aby neklíčili, Európska únia v roku 2019 schválenie neobnovila. Používať sa smel najdlhšie do októbra 2020. Sklady ním však zostali nasiaknuté, a únia preto musela stanoviť dočasný limit pre zvyšky, ktoré sa z ich stien dostávajú do novej úrody. V Spojených štátoch sa podľa dostupných údajov používať smie ďalej.
• Namiesto chlórprofámu sa dnes v Európe proti klíčeniu používa napríklad mätový olej, etylén alebo maleínhydrazid; čo je povolené, sa líši od štátu k štátu.
• Tri neonikotinoidy, ktorými sa zemiaky ošetrovali proti hmyzu, únia v roku 2018 na poliach zakázala kvôli včelám.

V roku 2009 sa McDonald's na nátlak akcionárov zaviazal, že u amerických dodávateľov zemiakov zistí, ako sa dá používanie pesticídov obmedziť. Aké čísla z toho vzišli, sa nám nepodarilo dohľadať. A čím presne ošetrujú polia pestovatelia, od ktorých berú hranolčeky české pobočky, firma nezverejňuje. Isté je len toľko, že pre nich platia európske pravidlá a že prípravok z Pollanovej reportáže medzi povolenými nie je.

Pásavka: chrobák, ktorý zemiaky dlho nepoznal

Pásavka zemiaková, po česky mandelinka bramborová a po španielsky escarabajo de la patata, nemá s Andami nič spoločné. Je zo Severnej Ameriky. Opísal ju roku 1824 prírodovedec Thomas Say podľa chrobákov od horného toku Missouri a od rieky Arkansas. Žila na pláňach pod Skalnatými vrchmi a v Mexiku a živila sa planými ostnatými ľuľkami, najmä druhom Solanum rostratum. To je vzdialený príbuzný zemiaka. Zemiaky tam nerástli.

Stretli sa až roku 1859 v Nebraske, asi 160 kilometrov západne od mesta Omaha, kam s osadníkmi dorazili zemiakové polia. Chrobák zistil, že nová rastlina mu chutí rovnako a rastie jej celé pole. Potom už šiel od poľa k poľu na východ. Roku 1874 bol na pobreží Atlantiku.

Po anglicky sa jej hovorí Colorado potato beetle, chrobák z Colorada. Meno je náhoda: entomológ Benjamin Walsh sa roku 1865 dopočul od kolegov, že jej je v Colorade na planom ľuľku plno, a usúdil, že je odtiaľ. Staršie knihy kladú jej pravlasť do Mexika. Genetická štúdia z roku 2018 však ukázala, že chrobáky na zemiakových poliach pochádzajú z populácií na amerických pláňach, a nie z mexických.

Ako sa dostala do Európy

Európa o nej vedela vopred a bála sa jej. Nemecko zakázalo dovoz amerických zemiakov už roku 1875. Chrobáky napriek tomu niekoľkokrát priplávali na lodiach: v roku 1877 sa objavili na poli pri Mülheime nad Rýnom, v roku 1901 v anglickom prístave Tilbury. Zakaždým sa ich podarilo vyhubiť.

Napokon to nevyšlo. Roku 1922 bola pásavka ohlásená pri francúzskom Bordeaux, a to rovno na ploche 250 kilometrov štvorcových. Pravdepodobne sa tam dostala počas prvej svetovej vojny so zásobami pre americkú armádu, ktorá mala neďaleko tábory. Odtiaľ postupovala na východ. Do českých krajín dorazila v júli 1945 a dnes žije od Portugalska cez Sibír až po Čínu.

Prečo nie je v Južnej Amerike

Je to zvláštne: v pravlasti zemiakov pásavka zemiaková nežije. Európska a stredozemná organizácia pre ochranu rastlín (EPPO) ju eviduje len na severnej pologuli, medzi 15. a 60. stupňom šírky. V Južnej Amerike ju neuvádza v nijakej krajine.

Doložené vysvetlenie neexistuje. Odborná literatúra sa zhoduje v tom, že mierne oblasti Južnej Ameriky by jej vyhovovali a že tam „zatiaľ“ nie je. Núka sa teda vysvetlenie, že sa tam jednoducho nedostala. Medzi jej domovom a andskými poľami leží tropický pás Strednej Ameriky a Amazónie, kde sa bežne nevyskytuje, a loď s napadnutým nákladom, aká kedysi priplávala do Bordeaux, tam buď nedoplávala, alebo sa chrobáky neuchytili. To je však úsudok, nie výsledok výskumu.

Americký chrobák, leto 1950

Do českých krajín sa pásavka dostala v júli 1945 a prvých pár rokov sa šírila pomaly. Takzvané hľadacie dni, pri ktorých ľudia prechádzali polia a chrobáky zbierali, zaviedlo nariadenie už z roku 1939, teda dlho pred prvým nálezom; podľa Formánkovej sa na nich vtedy zúčastnilo 39-tisíc českých detí.

V roku 1950 sa pásavka premnožila v celej strednej Európe. Československá vláda vydala 28. júna vyhlásenie o boji proti pásavke zemiakovej a na druhý deň ho uverejnili všetky denníky na prvej strane. Stálo v ňom, že chrobák zachvátil západné a juhozápadné oblasti republiky, ktoré susedia s okupačnými pásmami západného Nemecka, a že to nie je prírodná pohroma. Podľa historičky Pavlíny Formánkovej vyhlásenie tvrdilo, že škodcu do Československa dopravili „umelo, zámerne a hromadne“ západní imperialisti pomocou mrakov a vetrov a tiež agenti, ktorí ho nosili v škatuľkách a fľaštičkách. Lietadlá, ktoré chrobáka zhadzujú, pridala až tlač.

Načasovanie nebolo náhodné. Deň pred vyhlásením bola popravená Milada Horáková a tri dni pred ním sa začala vojna v Kórei. Filmový týždenník to spojil jednou vetou: „Vysporiadali sme sa s Horákovou, Peclom a spoločníkmi, vysporiadame sa s pásavkou zemiakovou – americkým chrobákom!“ Vzor bol hotový u susedov. Východné Nemecko obvinilo Američanov zo zhadzovania chrobákov už v júni a pásavke tam začali hovoriť Amikäfer.

Počas prvých desiatich dní vyšlo v československej tlači 702 článkov. Vytlačilo sa 40-tisíc farebných plagátov a 100-tisíc letákov. Rudé právo písalo po česky o „mandelince dolarové“, dolárovej pásavke. Školáci chodili s učiteľmi riadok po riadku a zbierali chrobáky do fliaš s petrolejom, ktoré mali pripásané na boku. Ondřej Sekora, autor Ferda Mravca, napísal a nakreslil knižku O zlém brouku Bramborouku, ktorá vyšla v náklade 120-tisíc výtlačkov.

Americké veľvyslanectvo odpovedalo 6. júla nótou písanou s humorom, aký v diplomatickej pošte nevídať:

Veľvyslanectvo má pochybnosti o tom, že by pásavka zemiaková, hoci aj vo svojej najpažravejšej podobe, dokázala fakticky prehrýzť podstatu priateľstva, ktoré spája československý a americký ľud.

Československé ministerstvo zahraničných vecí o štyri dni neskôr odovzdalo dve protestné nóty a na obvinení trvalo.

Dôkaz nikdy nikto nepredložil a nebolo ho treba hľadať. Chrobák bol v krajine päť rokov, šiel od západu, odkiaľ postupoval Európou od roku 1922, a v to isté leto sa premnožil aj v Nemecku a v Poľsku. Celkom z ničoho tá predstava pritom nevznikla: Nemecko počas vojny zhadzovanie pásavok naozaj skúšalo, roku 1943 nad vlastnými poľami pri Speyeri, a z vypustených chrobákov sa ich potom našla len hŕstka.

Kampaň mala aj vážne následky. Kto na hľadací deň neprišiel, mohol dostať pokutu, a v roku 1954 padol v súvislosti s pásavkou trest jedenásť rokov za velezradu. Mýtus vyhasol v šesťdesiatych rokoch. Zostala po ňom česká riekanka „mandelinka bramborová vyskočila z letadla“.

Slovíčka na trh

Keby si v Peru alebo v Španielsku stál pri stánku so zemiakmi, zídu sa ti tieto:

Na zemiakoch dobre vidno, prečo sa oplatí poznať španielčinu z oboch brehov Atlantiku. Jedno slovo prišlo z Ánd, druhé vzniklo v Španielsku a Peruánec aj Španiel rozumejú obom. Obe budeš počuť aj u nás, v skupinových kurzoch aj pri individuálnej výučbe.

• Úvodná fotografia — Papas Nativas, Davidsuna, CC BY-SA 4.0, orez na šírku.
• Andské odrody na tkanine — Papa andina, Edgar Amador Espinoza M., CC BY-SA 3.0.
• Výstava s rozkrojenými hľuzami — Exposición de papas nativas peruanas en la UNMSM, Eclipxstical, CC BY-SA 4.0, výrez.
• Odrody s menovkami — Labeled native potato varieties in Santa Teresa, Cusco, Peru, H.dav.are, CC BY-SA 4.0, výrez.
• Sušenie chuña — Chinchero Chunos 1, Chuck Moravec, CC BY 2.0, orez.
• Čierne chuño — Chuño, Eric in SF, CC BY-SA 3.0, orez.
• Tunta — Venta de Chuño Moraya, Abel Apaza, CC BY-SA 4.0, orez.
• Pásavka — Imago of Colorado potato beetle on leaf, Adámozphoto, CC BY-SA 4.0, orez.
• Mapa a schéma hľúz sú vlastná kresba; obrys pevniny je z Natural Earth, voľné dielo. Roky prvého výskytu pásavky sú z databázy EPPO Global Database.
• Pôvod slov: Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, heslá papa, patata a batata. Mená odrôd: Domínguez Chenguayen, Lingüística y Literatura 78 (2020).
• Počty odrôd: Centro Internacional de la Papa, Andina (29. 5. 2024) a FAO.
• Pôvod a cesta do Európy: D. M. Spooner a kol., PNAS 102 (2005); M. Ames a D. M. Spooner, American Journal of Botany 95 (2008); R. M. Gutaker a kol., Nature Ecology & Evolution 3 (2019).
• Zakladanie hľúz: C. Navarro a kol., Nature 478 (2011); B. Kloosterman a kol., Nature 495 (2013); G. G. Lehretz a kol., Current Biology 29 (2019); M. K. Lal a kol., Plants 11 (2022).
• Varné typy: česká vyhláška č. 397/2021 Sb., príloha č. 17.
• Hranolčeky: mcdonalds.cz a zoznam dodávateľov (Česko) a stránky McDonald's pre Britániu a Spojené štáty, stav k novembru 2026. Britské odrody Innovator a Ivory Russet sú z dnešnej stránky firmy, trojicu Russet Burbank, Pentland Dell a Shepody uvádza jej staršie FAQ z roku 2018. Dohodu s akcionármi z roku 2009 opísala agentúra Reuters 31. 3. 2009. Zrušenie registrácií metamidofosu je vo Federal Register, oznámenie E9-22921 z 23. 9. 2009. Reportáž Michaela Pollana Playing God in the Garden vyšla v The New York Times Magazine 25. 10. 1998. Chlórprofám: vykonávacie nariadenie Komisie (EÚ) 2019/989.
• Kampaň roku 1950: Pavlína Formánková, Kampaň proti „americkému brouku“ a její politické souvislosti, Paměť a dějiny 1/2008. Odtiaľ je aj český preklad americkej nóty; slovenský prevod nóty a ostatných citátov z kampane je náš. Nemecké pokusy: B. C. Garrett, The Colorado Potato Beetle Goes to War, Chemical Weapons Convention Bulletin 33 (1996).