Papa, nebo patata? Brambory, jak je zná Peru

V českém obchodě si mezi bramborami vybíráš ze tří písmen: A, B, nebo C. Občas je k tomu červená slupka. Na trhu v peruánském Cuzcu leží vedle sebe brambory žluté, růžové, fialové i skoro černé, kulaté i pokroucené jako zázvor, a každá hromádka má vlastní jméno. Jedna se jmenuje puma maki, pumí tlapa. Jiná qachun waqachiq, ta, která rozpláče snachu.

Brambory jsou z And a španělština je odtamtud přivezla i se jménem. Vezmeme to tedy od slova: proč se v Limě říká papa a v Madridu patata. Pak přijde na řadu, co všechno se s bramborami v Peru dělá, proč andská odrůda v horké nížině nenasadí hlízy, z čeho jsou hranolky od McDonald's a kde se vzal brouk, o kterém se u nás roku 1950 psalo, že ho shazují Američané.

Papa, nebo patata

Obojí je správně, záleží na tom, kde jsi. V celé Latinské Americe, na Kanárských ostrovech a na jihu Španělska je brambora la papa. Ve zbytku Španělska la patata.

Papa je slovo z kečuánštiny, jazyka incké říše, kterým v Andách dodnes mluví miliony lidí. Španělé ho v 16. století převzali tak, jak ho slyšeli. Patata vznikla až ve Španělsku, a to omylem. Slovník Španělské královské akademie ji vykládá jako křížence dvou slov: papa a batata. Batata je sladký brambor, úplně jiná rostlina, kterou Španělé poznali o pár desítek let dřív v Karibiku. Její jméno je z Antil, podle akademie možná z taínštiny, jazyka lidí, které tam potkal Kolumbus. Dvě hlízy z Nového světa se v Evropě pletly tak dlouho, až se jejich jména slila. Z patata je pak i anglické potato.

Se slovem papa je potřeba dát pozor na člen a na přízvuk:

Podle brambor poznáš i to, odkud je jídelní lístek. Tortilla de patatas a patatas bravas jsou ze Španělska, papas arrugadas z Kanárských ostrovů, papa rellena a papa a la huancaína z Peru. Hranolky jsou podle země patatas fritas, nebo papas fritas. Je to jeden z těch rozdílů, o kterých píšeme v článku o tom, kterou španělštinu se učit: rozumět si budeš s oběma.

Odkud brambory jsou

Z And. Genetici na začátku tohoto století ukázali, že všechny pěstované brambory mají jeden společný původ na území dnešního Peru. Obvykle se uvádí, že je lidé zdomácnili před sedmi až deseti tisíci lety v okolí jezera Titicaca, na náhorní plošině ve výšce kolem 3 800 metrů. Planých příbuzných brambor zná věda sto až sto osmdesát, podle toho, kdo je počítá.

První doklad o bramborách mimo Ameriku je z Kanárských ostrovů: z listopadu 1567 se dochoval záznam o zásilce z Gran Canarie do Antverp. Odtud se brambory šířily Evropou, zpočátku hlavně jako zvláštnost do botanických zahrad. V českých zemích se nejstarší zmínka klade k roku 1623. Sedláci jim dlouho nevěřili a na pole je ve velkém dostaly až války a hladomory na konci 18. století. Slovo brambory je nejspíš z Braniborska, odkud k nám přišly.

Ty první evropské brambory byly andské a měly jednu nepříjemnou vlastnost, ke které se ještě vrátíme: hlízy nasazovaly až na podzim. Brambory, jak je známe dnes, mají velkou část dědičné výbavy z chilských odrůd. Ty se do Evropy dostaly začátkem 19. století a evropské léto jim nevadí.

Kolik odrůd v Peru je

Přesně to neví nikdo, protože je nikdo nespočítal. Čísla, která se uvádějí, jsou odhady a liší se podle toho, kdo je říká a co počítá:

• Kolem 3 000 až přes 3 500 odrůd v Peru uvádějí peruánské úřady a státní tisková agentura Andina.
• Přes 4 000 původních odrůd uvádí Mezinárodní bramborářské centrum (Centro Internacional de la Papa, CIP) v Limě. Počítá ale Andy v Peru, Bolívii a Ekvádoru dohromady.
• 4 797 krajových odrůd z osmnácti zemí má totéž centrum uložených ve své genové bance.
• Asi 5 000 odrůd na celém světě udává Organizace OSN pro výživu a zemědělství.

Pro srovnání: v české Státní odrůdové knize je brambor zapsaných kolem stovky.

Na počtu tolik nesejde. Podstatné je, v čem všem se ty odrůdy liší. Slupka bývá žlutá, růžová, červená, fialová i černá, často skvrnitá. Dužnina také: vedle bílé a žluté je fialová, červená nebo mramorovaná. Některé hlízy jsou kulaté, jiné dlouhé a zahnuté, další samý hrbol. Liší se i tím, jestli jsou po uvaření moučnaté, nebo pevné, a jestli jsou sladké, nebo hořké.

Jak se jmenují

Odrůdy běžné na trzích v Limě mají jména španělská, ty z horských vesnic kečuánská. Kečuánská jména jsou většinou popis: barva a k tomu věc, které se hlíza podobá.

Před jméno se přidává barva: yana je černá, puka červená, muru skvrnitá. Yana puma maki je tedy černá pumí tlapa. Dvě z těch slov ostatně znáš: puma a kuntur, kondor, přešly z kečuánštiny přes španělštinu až do češtiny.

Brambora, která rozpláče snachu, je podlouhlá a má velmi hluboká očka. Podle jazykovědné studie Domíngueze Chenguayena z roku 2020 ji v andských vesnicích dostávala nevěsta od rodičů ženicha: kdo takovou hlízu oloupe a moc z ní neodkrojí, umí to s nožem a domácnost zvládne.

Chuño, tunta, papa seca: brambory na roky dopředu

Čerstvá brambora vydrží pár měsíců. V Andách, kde úroda jednou za čas zmrzne nebo uschne, to nestačilo, a tak se tam brambory už dávno naučili sušit mrazem. Dělá se to dodnes, v červnu a červenci, kdy je na náhorní plošině přes den ostré slunce a v noci mrzne.

Chuño je kečuánské slovo, ch'uñu, a španělština ho převzala beze změny. U bílého chuña se obvykle uvádí, že tunta je jméno ajmarské a moraya kečuánské; někteří výrobci těmi slovy rozlišují i to, jestli se máčelo v tekoucí, nebo ve stojaté vodě. Papa seca je španělsky prostě suchá brambora.

Na chuño se berou hlavně hořké brambory. Jsou to zvláštní druhy, které snesou mráz a rostou i v nejvyšších polohách, kde už obyčejná brambora nevydrží. Čerstvé se skoro nedají jíst. Vymrazení, vyšlapání a máčení z nich hořkost dostane.

A, B, C: co máme my

Písmena na českém pytli brambor mají oporu ve vyhlášce a říkají jedinou věc: jak se hlíza zachová v hrnci.

Zhruba platí, že čím víc škrobu hlíza má, tím je moučnatější. Odrůda může nést i dvě sousední písmena, tedy AB nebo BC. Na bramborový salát chceš áčko, které drží tvar. Na knedlíky a kaši céčko, které se rozpadne samo.

Varný typ ale popisuje jednu vlastnost. O barvě dužniny, tvaru ani chuti neříká nic, protože v nich se evropské odrůdy liší málo: skoro všechny jsou uvnitř bílé až žluté a tvarem kulaté až oválné. V Andách se na jedno pole často sází řada odrůd dohromady, aby aspoň část přežila mráz, sucho i plíseň. Evropský zemědělec sází jednu, o které ví, jak se zachová v kombajnu, ve skladu a ve fritéze.

Proč andská brambora v teplé nížině nenasadí hlízy

Říkává se, že brambora v tropech hlízy neudělá, protože se nemusí chystat na zimu, a tak jde rovnou do květu a do semene. Zní to rozumně, ale takhle to není. Hlíza je zásobárna a rostlina ji zakládá na povel. Ten povel dávají dvě věci: délka dne a teplota, hlavně noční.

Funguje to takhle. Listy měří, jak dlouho je světlo. Když je den dost krátký, začnou vyrábět signální bílkovinu, která putuje cévami dolů do podzemních výhonků. Kam dorazí, tam výhonek přestane růst do délky a jeho konec začne tloustnout. To je hlíza.

Andské krajové odrůdy na to potřebují den krátký, kolem dvanácti hodin. Tak dlouhý je u rovníku celý rok. Proto také první brambory v Evropě zlobily: v červnu, kdy je u nás světlo šestnáct hodin, na hlízy nedošlo a rostlina s nimi začala, až když se dny na podzim zkrátily. To už bývalo pozdě. Dnešní odrůdy mají pozměněnou podobu jednoho genu, která tuhle pojistku vyřazuje a v Evropě se objevila v 19. století spolu s chilskými odrůdami; hlízy proto nasazují i za dlouhého dne.

Druhá podmínka je teplota, a ta platí pro všechny brambory, i pro ty moderní. Nejlíp se hlízy zakládají při 15 až 20 °C. Teplé noci výrobu signálu tlumí: podle pramenů to začíná někde mezi 18 a 22 °C a nad 25 °C se hlízy nemusejí založit vůbec. Rostlina přitom nestrádá. Roste dál, jen všechno, co vyrobí, dává do stonků a listů.

V tropické nížině jsou sice dny krátké, ale noci teplé, a brambora tam proto vyžene hodně natě a hlízy nasadí pozdě, málo, nebo žádné. Do květu kvůli tomu nespěchá. Kvetení řídí jiný signál než hlízy a velké horko tlumí i je.

V tropech se brambory pěstují tam, kde je v noci chladno: v horách, jako odjakživa v Andách, anebo v zimě. V nížinách severní Indie a jižní Číny se sázejí po sklizni rýže na chladnou část roku a sklízejí se dřív, než se oteplí.

Z čeho jsou hranolky od McDonald's

Hranolky potřebují opačnou bramboru, než jakých je plný peruánský trh: velkou, dlouhou, stejnou jako všechny ostatní, s vysokým obsahem škrobu a nízkým obsahem cukru, aby se usmažila dozlatova. Co přesně se používá, se liší podle země. Píšeme jen to, co firma sama zveřejňuje.

Údaje pro Česko jsou ze stránek mcdonalds.cz, pro Británii a Spojené státy z tamních stránek firmy. Česká stránka popisuje i výrobu: brambory se oloupou, nakrájejí, spaří, ošetří roztokem hroznového cukru, aby měly po usmažení stejnou barvu, a látkou proti hnědnutí. Pak se předsmaží a zmrazí.

Rozdíl mezi Amerikou a Evropou je hlavně v tom hovězím aromatu. Americké pobočky smažily až do roku 1990 na hovězím loji. Když přešly na rostlinný olej, chuť si podržely aromatem. Britské hranolky mají naopak osvědčení tamní vegetariánské společnosti a české podle údajů firmy neobsahují žádné alergeny.

A pesticidy?

Téma otevřel americký novinář Michael Pollan reportáží z roku 1998, na kterou o tři roky později navázal knihou The Botany of Desire. Farmář z Idaha mu v reportáži vypráví, že odrůdu Russet Burbank stříká proti mšicím přípravkem Monitor. Mšice přenášejí virus, po kterém mají hlízy uvnitř hnědé skvrny, a zpracovatel pak odmítne celou úrodu. Na postříkané pole prý čtyři až pět dnů nevkročí.

Ty údaje jsou skoro třicet let staré a hodně se od té doby změnilo:

• Monitor (účinná látka methamidofos) ve Spojených státech skončil: registrace byly zrušeny ke konci roku 2009. V Evropské unii schválený není.
• Chlorprofam, kterým se desítky let ošetřovaly brambory ve skladech, aby neklíčily, Evropská unie v roce 2019 neprodloužila. Používat se směl nejdéle do října 2020. Sklady jím ale zůstaly nasáklé, a unie proto musela stanovit dočasný limit pro zbytky, které se z jejich stěn dostávají do nové úrody. Ve Spojených státech se podle dostupných údajů používat smí dál.
• Místo chlorprofamu se dnes v Evropě proti klíčení používá například mátový olej, etylen nebo maleinhydrazid; co je povoleno, se liší stát od státu.
• Tři neonikotinoidy, kterými se brambory ošetřovaly proti hmyzu, unie v roce 2018 na polích zakázala kvůli včelám.

V roce 2009 se McDonald's na nátlak akcionářů zavázal, že u amerických dodavatelů brambor zjistí, jak se dá používání pesticidů omezit. Jaká čísla z toho vzešla, se nám dohledat nepodařilo. A čím přesně ošetřují pole pěstitelé, od kterých berou hranolky české pobočky, firma nezveřejňuje. Jisté je jen tolik, že pro ně platí evropská pravidla a že přípravek z Pollanovy reportáže mezi povolenými není.

Mandelinka: brouk, který brambory dlouho neznal

Mandelinka bramborová, španělsky escarabajo de la patata, s Andami nemá nic společného. Je ze Severní Ameriky. Popsal ji roku 1824 přírodovědec Thomas Say podle brouků od horního toku Missouri a od řeky Arkansas. Žila na pláních pod Skalistými horami a v Mexiku a živila se planými ostnatými lilky, hlavně druhem Solanum rostratum. To je vzdálený příbuzný brambory. Brambory tam nerostly.

Potkaly se až roku 1859 v Nebrasce, asi 160 kilometrů západně od města Omaha, kam s osadníky dorazila bramborová pole. Brouk zjistil, že nová rostlina mu chutná stejně a roste jí celé pole. Pak už šel od pole k poli na východ. Roku 1874 byl na pobřeží Atlantiku.

Anglicky se jí říká Colorado potato beetle, brouk z Colorada. Jméno je náhoda: entomolog Benjamin Walsh se roku 1865 doslechl od kolegů, že jí je v Coloradu na planém lilku plno, a usoudil, že je odtamtud. Starší knihy kladou její pravlast do Mexika. Genetická studie z roku 2018 ale ukázala, že brouci na bramborových polích pocházejí z populací na amerických pláních a ne z mexických.

Jak se dostala do Evropy

Evropa o ní věděla předem a bála se jí. Německo zakázalo dovoz amerických brambor už roku 1875. Brouci přesto několikrát připluli s loděmi: v roce 1877 se objevili na poli u Mülheimu na Rýně, v roce 1901 v anglickém přístavu Tilbury. Pokaždé se je podařilo vyhubit.

Nakonec to nevyšlo. Roku 1922 byla mandelinka ohlášena u francouzského Bordeaux, a to rovnou na ploše 250 kilometrů čtverečních. Nejspíš tam přijela za první světové války se zásobami pro americkou armádu, která měla poblíž tábory. Odtud postupovala na východ. Do českých zemí dorazila v červenci 1945 a dnes žije od Portugalska přes Sibiř až po Čínu.

Proč není v Jižní Americe

Je to zvláštní: v pravlasti brambor mandelinka bramborová nežije. Evropská a středozemní organizace ochrany rostlin (EPPO) ji eviduje jen na severní polokouli, mezi 15. a 60. stupněm šířky. V Jižní Americe ji neuvádí v žádné zemi.

Doložené vysvětlení neexistuje. Odborná literatura se shodne na tom, že mírné oblasti Jižní Ameriky by jí vyhovovaly a že tam „zatím“ není. Nabízí se tedy, že se tam prostě nedostala. Mezi jejím domovem a andskými poli leží tropický pás Střední Ameriky a Amazonie, kde se běžně nevyskytuje, a loď s nakaženým nákladem, jaká kdysi připlula do Bordeaux, tam buď nedoplula, nebo se brouci neuchytili. To je ale úsudek, ne výsledek výzkumu.

Americký brouk, léto 1950

Do českých zemí se mandelinka dostala v červenci 1945 a prvních pár let se šířila pomalu. Takzvané hledací dny, při kterých lidé procházeli pole a brouky sbírali, zavedlo nařízení už z roku 1939, tedy dlouho před prvním nálezem; podle Formánkové se jich tehdy zúčastnilo 39 tisíc českých dětí.

V roce 1950 se mandelinka přemnožila v celé střední Evropě. Československá vláda vydala 28. června provolání k boji proti mandelince bramborové a druhý den ho otiskly všechny deníky na první straně. Stálo v něm, že brouk zachvátil západní a jihozápadní oblasti republiky, které sousedí s okupačními pásmy západního Německa, a že to není přírodní pohroma. Podle historičky Pavlíny Formánkové provolání tvrdilo, že škůdce k nám dopravili „uměle, záměrně a hromadně“ západní imperialisté pomocí mraků a větrů a také agenti, kteří ho nosili v krabičkách a lahvičkách. Letadla, která brouka shazují, přidal až tisk.

Načasování nebylo náhodné. Den před provoláním byla popravena Milada Horáková a tři dny před ním začala válka v Koreji. Filmový týdeník to spojil jednou větou: „Vypořádali jsme se s Horákovou, Peclem a společníky, vypořádáme se s mandelinkou bramborovou – americkým broukem!“ Vzor byl hotový u sousedů. Východní Německo obvinilo Američany ze shazování brouků už v červnu a mandelince tam začali říkat Amikäfer.

Během prvních deseti dnů vyšlo v československém tisku 702 článků. Vytisklo se 40 tisíc barevných plakátů a 100 tisíc letáků. Rudé právo psalo o „mandelince dolarové“. Školáci chodili s učiteli řádek po řádku a sbírali brouky do lahví s petrolejem, které měli připásané k boku. Ondřej Sekora, autor Ferdy Mravence, napsal a nakreslil knížku O zlém brouku Bramborouku, která vyšla ve 120 tisících výtiscích.

Americké velvyslanectví odpovědělo 6. července nótou psanou s humorem, jaký se v diplomatické poště nevídá:

Velvyslanectví má pochybnosti o tom, že by mandelinka bramborová, byť i ve své nejžravější podobě, dokázala fakticky překousat podstatu přátelství, které spojuje československý a americký lid.

Československé ministerstvo zahraničí o čtyři dny později předalo dvě protestní nóty a na obvinění trvalo.

Důkaz nikdy nikdo nepředložil a nebylo ho potřeba hledat. Brouk byl v zemi pět let, šel od západu, odkud postupoval Evropou od roku 1922, a téhož léta se přemnožil i v Německu a v Polsku. Úplně z ničeho ta představa přitom nevznikla: Německo za války shazování mandelinek opravdu zkoušelo, roku 1943 nad vlastními poli u Špýru, a z vypuštěných brouků se jich pak našla jen hrstka.

Kampaň měla i vážné následky. Kdo na hledací den nepřišel, mohl dostat pokutu, a v roce 1954 padl v souvislosti s mandelinkou trest jedenácti let za velezradu. Mýtus vyhasl v šedesátých letech. Zbyla po něm říkanka „mandelinka bramborová vyskočila z letadla“.

Slovíčka na trh

Kdybys v Peru nebo ve Španělsku stál u stánku s bramborami, budou se ti hodit tahle:

Na bramborách je dobře vidět, proč se vyplatí znát španělštinu z obou břehů Atlantiku. Jedno slovo přišlo z And, druhé vzniklo ve Španělsku a Peruánec i Španěl rozumějí oběma. Obojí uslyšíš i u nás, ve skupinových kurzech i při individuální výuce.

• Úvodní fotografie — Papas Nativas, Davidsuna, CC BY-SA 4.0, ořez na šířku.
• Andské odrůdy na tkanině — Papa andina, Edgar Amador Espinoza M., CC BY-SA 3.0.
• Výstava s rozkrojenými hlízami — Exposición de papas nativas peruanas en la UNMSM, Eclipxstical, CC BY-SA 4.0, výřez.
• Odrůdy se jmenovkami — Labeled native potato varieties in Santa Teresa, Cusco, Peru, H.dav.are, CC BY-SA 4.0, výřez.
• Sušení chuña — Chinchero Chunos 1, Chuck Moravec, CC BY 2.0, ořez.
• Černé chuño — Chuño, Eric in SF, CC BY-SA 3.0, ořez.
• Tunta — Venta de Chuño Moraya, Abel Apaza, CC BY-SA 4.0, ořez.
• Mandelinka — Imago of Colorado potato beetle on leaf, Adámozphoto, CC BY-SA 4.0, ořez.
• Mapa a schéma hlíz jsou vlastní kresba; obrys pevniny je z Natural Earth, volné dílo. Roky prvního výskytu mandelinky jsou z databáze EPPO Global Database.
• Původ slov: Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, hesla papa, patata a batata. Jména odrůd: Domínguez Chenguayen, Lingüística y Literatura 78 (2020).
• Počty odrůd: Centro Internacional de la Papa, Andina (29. 5. 2024) a FAO.
• Původ a cesta do Evropy: D. M. Spooner a kol., PNAS 102 (2005); M. Ames a D. M. Spooner, American Journal of Botany 95 (2008); R. M. Gutaker a kol., Nature Ecology & Evolution 3 (2019).
• Zakládání hlíz: C. Navarro a kol., Nature 478 (2011); B. Kloosterman a kol., Nature 495 (2013); G. G. Lehretz a kol., Current Biology 29 (2019); M. K. Lal a kol., Plants 11 (2022).
• Varné typy: vyhláška č. 397/2021 Sb., příloha č. 17.
• Hranolky: mcdonalds.cz a seznam dodavatelů (Česko) a stránky McDonald's pro Británii a Spojené státy, stav k listopadu 2026. Britské odrůdy Innovator a Ivory Russet jsou z dnešní stránky firmy, trojici Russet Burbank, Pentland Dell a Shepody jmenuje její starší FAQ z roku 2018. Dohodu s akcionáři z roku 2009 popsala agentura Reuters 31. 3. 2009. Zrušení registrací methamidofosu je ve Federal Register, oznámení E9-22921 z 23. 9. 2009. Reportáž Michaela Pollana Playing God in the Garden vyšla v The New York Times Magazine 25. 10. 1998. Chlorprofam: prováděcí nařízení Komise (EU) 2019/989.
• Kampaň roku 1950: Pavlína Formánková, Kampaň proti „americkému brouku“ a její politické souvislosti, Paměť a dějiny 1/2008. Odtud je i český překlad americké nóty. Německé pokusy: B. C. Garrett, The Colorado Potato Beetle Goes to War, Chemical Weapons Convention Bulletin 33 (1996).