¿Papa o patata? La papa como la conoce Perú

En una tienda checa, las papas se eligen entre tres letras: A, B o C. A veces, además, con cáscara roja. En el mercado de Cusco hay, una al lado de otra, papas amarillas, rosadas, moradas y casi negras, redondas y retorcidas como jengibre, y cada montón tiene su nombre. Una se llama puma maki, garra de puma. Otra, qachun waqachiq, la que hace llorar a la nuera.

La papa es de los Andes y el español se la llevó de allí con nombre y todo. Empezamos entonces por la palabra: por qué en Lima se dice papa y en Madrid patata. Después viene lo que se hace con la papa en Perú, por qué una variedad andina no da tubérculos en las tierras bajas y calientes, de qué están hechas las papas fritas de McDonald’s y de dónde salió el escarabajo del que en Checoslovaquia se escribió en 1950 que lo lanzaban los estadounidenses.

Papa o patata

Las dos, según dónde estés, y eso lo sabe cualquiera que hable español: la papa en toda América Latina, en Canarias y en el sur de España; la patata en el resto de España. De dónde salió cada una se sabe menos.

Papa es una palabra quechua. Los españoles la tomaron en el siglo XVI tal como la oyeron. Patata nació después, en España, y por error. El diccionario de la Real Academia Española la explica como cruce de dos palabras: papa y batata. La batata, o camote, es otra planta, que los españoles habían conocido unas décadas antes en el Caribe. Su nombre es antillano; según la Academia, quizá del taíno, la lengua de la gente con la que se encontró Colón. Los dos tubérculos del Nuevo Mundo se confundieron en Europa durante tanto tiempo que sus nombres acabaron fundidos. De patata sale también el inglés potato.

A los estudiantes checos, papa les exige atención en dos cosas que su lengua no les da: el artículo y el acento. El checo no tiene artículos y acentúa siempre la primera sílaba. En checo son tres palabras que no se parecen en nada; en español, tres que quedan a un paso una de otra:

Por la papa se sabe también de dónde es una carta. La tortilla de patatas y las patatas bravas son de España; las papas arrugadas, de Canarias; la papa rellena y la papa a la huancaína, de Perú. Y las papas fritas pasan a ser patatas fritas en cuanto se llega a Madrid. Es una de esas diferencias de las que hablamos en el artículo sobre qué español aprender: a quien empieza le preocupan, y después resulta que se entiende con los dos lados.

De dónde es la papa

De los Andes. A comienzos de este siglo, los genetistas mostraron que todas las papas cultivadas tienen un solo origen común en el territorio del actual Perú. Suele decirse que se domesticaron hace entre siete mil y diez mil años en los alrededores del lago Titicaca, en el altiplano, a unos 3800 metros de altura. De especies silvestres emparentadas con la papa, la ciencia conoce entre cien y ciento ochenta, según quién las cuente.

El primer testimonio de papas fuera de América es de Canarias: de noviembre de 1567 se conserva el registro de un envío de Gran Canaria a Amberes. Desde ahí se extendieron por Europa, al principio sobre todo como rareza para los jardines botánicos. En las tierras checas, la mención más antigua se sitúa en 1623. Los campesinos desconfiaron de ellas durante mucho tiempo, y no llegaron a los campos a gran escala hasta las guerras y las hambrunas de finales del siglo XVIII. La palabra checa, brambory, viene probablemente de Brandeburgo (en checo antiguo, Branibory), de donde llegaron.

Aquellas primeras papas europeas eran andinas y tenían un inconveniente al que volveremos: no formaban tubérculos hasta el otoño. Las variedades europeas de hoy deben buena parte de su herencia genética a variedades chilenas. Estas llegaron a Europa a comienzos del siglo XIX, y el verano europeo no les molesta.

Cuántas variedades hay en Perú

Con exactitud no lo sabe nadie, porque nadie las ha contado. Las cifras que circulan son estimaciones y cambian según quién las dé y qué cuente:

• De unas 3000 a más de 3500 variedades en Perú, según las autoridades peruanas y la agencia estatal de noticias Andina.
• Más de 4000 variedades nativas, según el Centro Internacional de la Papa (CIP), en Lima. Pero cuenta juntos los Andes de Perú, Bolivia y Ecuador.
• 4797 variedades nativas de dieciocho países guarda ese mismo centro en su banco de germoplasma.
• Unas 5000 variedades en todo el mundo, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Para comparar: en la lista nacional checa de variedades, la Státní odrůdová kniha, hay inscritas alrededor de cien variedades de papa.

El número importa poco. Lo que cuenta es en cuántas cosas se diferencian esas variedades. La cáscara puede ser amarilla, rosada, roja, morada o negra, muchas veces con manchas. La pulpa también: además de blanca y amarilla, la hay morada, roja o jaspeada. Unos tubérculos son redondos, otros largos y curvos, otros puro bulto. Se diferencian también en si cocidos quedan harinosos o firmes, y en si son dulces o amargos.

Cómo se llaman

Las variedades corrientes en los mercados de Lima tienen nombres en español; las de los pueblos de altura, en quechua. Los nombres quechuas son casi siempre una descripción: un color y la cosa a la que se parece el tubérculo.

Delante del nombre va el color: yana es negro; puka, rojo; muru, manchado. Yana puma maki es, entonces, garra de puma negra. Dos de esas palabras, de hecho, ya eran tuyas: puma y kuntur, cóndor, pasaron del quechua al español y, a través de él, llegaron hasta el checo.

La papa que hace llorar a la nuera es alargada y tiene los ojos muy hundidos. Según un estudio lingüístico de Domínguez Chenguayen, de 2020, en los pueblos andinos la novia la recibía de los padres del novio: quien pela un tubérculo así sin llevarse mucha papa con la cáscara sabe manejar el cuchillo y podrá con una casa.

Chuño, tunta, papa seca: papas para años

Una papa fresca dura unos meses. En los Andes, donde cada cierto tiempo la cosecha se hiela o se seca, eso no alcanzaba, y hace mucho que allí se aprendió a secar la papa con la helada. Se sigue haciendo, en junio y julio, cuando en el altiplano el sol pega fuerte de día y de noche hiela.

Chuño es palabra quechua, ch’uñu, y el español la tomó sin cambiarla. Del chuño blanco suele decirse que tunta es el nombre aimara y moraya el quechua; algunos productores distinguen además con esas palabras si el remojo se hizo en agua corriente o en agua estancada. Papa seca, en cambio, es español sin más.

Para el chuño se usan sobre todo papas amargas. Son especies aparte, que aguantan la helada y crecen en las zonas más altas, donde la papa común ya no resiste. Frescas casi no se pueden comer. La helada, el pisado y el remojo les quitan el amargor.

A, B, C: lo que se compra en la República Checa

Las letras de una bolsa de papas en la República Checa se apoyan en un decreto y dicen una sola cosa: cómo se comporta el tubérculo en la olla.

A grandes rasgos, cuanto más almidón tiene el tubérculo, más harinoso queda. El tipo de cocción se llama en checo varný typ. Una variedad puede llevar también dos letras vecinas, AB o BC. Para la ensalada de papa se busca una A, que conserva la forma. Para el puré y para los knedlíky de papa, una masa hervida típica de la cocina checa, una C, que se deshace sola.

Pero el tipo de cocción describe una sola propiedad. Del color de la pulpa, de la forma o del sabor no dice nada, porque en eso las variedades europeas se diferencian poco: casi todas son blancas o amarillas por dentro y de forma entre redonda y ovalada. En los Andes es frecuente sembrar en una misma parcela varias variedades juntas, para que al menos una parte sobreviva a la helada, a la sequía y al tizón. El agricultor europeo siembra una sola, de la que sabe cómo se comporta en la cosechadora, en el almacén y en la freidora.

Por qué la papa andina no da tubérculos en las tierras bajas y calientes

Suele decirse que en el trópico la papa no da tubérculos porque no tiene que prepararse para el invierno, y entonces se va directo a la flor y a la semilla. Suena razonable, pero no funciona así. El tubérculo es una reserva y la planta lo forma cuando recibe una orden. Esa orden la dan dos cosas: la duración del día y la temperatura, sobre todo la de la noche.

El mecanismo es este. Las hojas miden cuánto dura la luz. Cuando el día es lo bastante corto, empiezan a producir una proteína que hace de señal y que baja por los vasos hasta los estolones, los tallos subterráneos. Allí donde llega, el estolón deja de alargarse y su punta empieza a engrosar. Eso es el tubérculo.

Las variedades nativas andinas necesitan para eso un día corto, de unas doce horas. Así dura cerca del ecuador todo el año. Por eso dieron tanto trabajo las primeras papas en Europa: en junio, cuando en Europa central hay dieciséis horas de luz, no llegaban a formar tubérculos, y la planta no empezaba hasta que los días se acortaban en otoño. Para entonces solía ser tarde. Las variedades modernas llevan, en uno de sus genes, una variante que anula ese freno y que apareció en Europa en el siglo XIX, junto con las variedades chilenas; por eso forman tubérculos también con día largo.

La segunda condición es la temperatura, y esa vale para todas las papas, también para las modernas. Los tubérculos se forman mejor entre 15 y 20 °C. Las noches cálidas frenan la producción de la señal: según las fuentes, eso empieza en algún punto entre los 18 y los 22 °C, y por encima de 25 °C puede que los tubérculos no lleguen a formarse. La planta no sufre por eso. Sigue creciendo, solo que todo lo que produce lo pone en tallos y hojas.

En las tierras bajas del trópico los días son cortos, pero las noches son cálidas, y por eso la papa echa allí mucho follaje y forma tubérculos tarde, pocos o ninguno. Y no por eso se apura a florecer. La floración la gobierna otra señal, distinta de la de los tubérculos, y el calor fuerte también la frena.

En el trópico la papa se cultiva donde la noche es fresca: en la montaña, como desde siempre en los Andes, o en invierno. En las llanuras del norte de la India y del sur de China se siembra después de la cosecha del arroz, para la parte fresca del año, y se cosecha antes de que vuelva el calor.

De qué están hechas las papas fritas de McDonald’s

Las papas fritas piden una papa opuesta a las que llenan un mercado peruano: grande, larga, igual a todas las demás, con mucho almidón y poco azúcar, para que al freírse quede dorada. Qué se usa exactamente cambia de un país a otro. Aquí escribimos solo lo que la propia empresa publica.

Los datos de la República Checa son de mcdonalds.cz, el sitio checo de la empresa; los del Reino Unido y Estados Unidos, de sus sitios en esos países. La página checa describe también la elaboración: las papas se pelan, se cortan, se escaldan y se tratan con una solución de dextrosa, para que después de fritas tengan todas el mismo color, y con una sustancia que evita que se oscurezcan. Luego se prefríen y se congelan.

La diferencia entre Estados Unidos y Europa está sobre todo en ese aroma de res. Los locales estadounidenses frieron con sebo de res hasta 1990. Cuando pasaron al aceite vegetal, conservaron el sabor con el aroma. Las papas fritas británicas, en cambio, tienen el aval de la sociedad vegetariana de ese país, y las checas, según los datos de la empresa, no contienen ningún alérgeno.

¿Y los pesticidas?

El tema lo abrió el periodista estadounidense Michael Pollan con un reportaje de 1998, al que tres años después siguió el libro The Botany of Desire. En el reportaje, un agricultor de Idaho le cuenta que fumiga la variedad Russet Burbank contra los pulgones con el producto Monitor. Los pulgones transmiten un virus que deja manchas marrones dentro de los tubérculos, y entonces el procesador rechaza la cosecha entera. Al campo fumigado, dice, no entra durante cuatro o cinco días.

Esos datos tienen casi treinta años y desde entonces han cambiado muchas cosas:

• Monitor (sustancia activa: metamidofos) ya no está registrado en Estados Unidos: los registros se cancelaron a finales de 2009. En la Unión Europea no está aprobado.
• El clorprofam, con el que durante décadas se trataron las papas almacenadas para que no brotaran, la Unión Europea no lo renovó en 2019. Se pudo usar como máximo hasta octubre de 2020. Pero los almacenes quedaron impregnados, y la Unión tuvo que fijar un límite temporal para los residuos que pasan de sus paredes a la cosecha nueva. En Estados Unidos, según los datos disponibles, se puede seguir usando.
• En lugar del clorprofam, hoy se usan en Europa contra la brotación, por ejemplo, aceite de menta, etileno o hidrazida maleica; lo que está autorizado varía de un Estado a otro.
• Tres neonicotinoides con los que se trataban las papas contra los insectos la Unión los prohibió en 2018 para el uso en el campo, por las abejas.

En 2009, presionado por accionistas, McDonald’s se comprometió a averiguar con sus proveedores estadounidenses de papa cómo se puede reducir el uso de pesticidas. Qué cifras salieron de ahí, no logramos encontrarlo. Y con qué tratan exactamente sus campos los agricultores de los que reciben las papas fritas los locales checos, la empresa no lo publica. Lo único seguro es que para ellos rigen las normas europeas y que el producto del reportaje de Pollan no está entre los autorizados.

El escarabajo de la papa, que durante mucho tiempo no conoció la papa

El escarabajo de la papa (en España, escarabajo de la patata) no tiene nada que ver con los Andes. Es de América del Norte. Lo describió en 1824 el naturalista Thomas Say a partir de ejemplares del curso alto del Misuri y del río Arkansas. Vivía en las llanuras al pie de las Montañas Rocosas y en México, y se alimentaba de plantas silvestres y espinosas del género Solanum, sobre todo de Solanum rostratum. Esta es un pariente lejano de la papa. Papas allí no había.

No se encontraron hasta 1859, en Nebraska, unos 160 kilómetros al oeste de la ciudad de Omaha, adonde los cultivos de papa habían llegado con los colonos. El escarabajo descubrió que la planta nueva le gustaba igual y que de ella había un campo entero. Después fue de campo en campo hacia el este. En 1874 estaba en la costa atlántica.

En inglés se llama Colorado potato beetle, escarabajo de la papa de Colorado. El nombre es una casualidad: en 1865 el entomólogo Benjamin Walsh supo por unos colegas que en Colorado abundaba sobre un Solanum silvestre, y concluyó que era de allí. Los libros más antiguos sitúan su origen en México. Pero un estudio genético de 2018 mostró que los escarabajos de los campos de papa descienden de poblaciones de las llanuras estadounidenses y no de las mexicanas.

Cómo llegó a Europa

Europa sabía de él de antemano y le tenía miedo. Alemania prohibió la importación de papas americanas ya en 1875. Aun así, los escarabajos llegaron varias veces en barco: en 1877 aparecieron en un campo cerca de Mülheim, a orillas del Rin; en 1901, en el puerto inglés de Tilbury. Todas las veces se logró exterminarlos.

Al final no resultó. En 1922 se informó de su presencia cerca de Burdeos, en Francia, y de entrada en una superficie de 250 kilómetros cuadrados. Lo más probable es que llegara durante la Primera Guerra Mundial con los suministros del ejército estadounidense, que tenía campamentos cerca. Desde allí avanzó hacia el este. A las tierras checas llegó en julio de 1945, y hoy vive desde Portugal hasta China, pasando por Siberia.

Por qué no está en América del Sur

En la tierra de origen de la papa, el escarabajo de la papa no vive. La Organización Europea y Mediterránea de Protección de las Plantas (EPPO, por su sigla en inglés) lo registra solo en el hemisferio norte, entre los 15 y los 60 grados de latitud. En América del Sur no lo señala en ningún país.

Explicación comprobada no hay. La literatura especializada coincide en que las zonas templadas de América del Sur le convendrían y en que «todavía» no está allí. Queda pensar que sencillamente no llegó. Entre su área de origen y los campos andinos está la franja tropical de Centroamérica y la Amazonía, donde no aparece habitualmente, y un barco con carga infestada, como el que alguna vez llegó a Burdeos, o no arribó, o los escarabajos no prosperaron. Pero eso es una deducción, no el resultado de una investigación.

El escarabajo americano, verano de 1950

A las tierras checas el escarabajo llegó en julio de 1945, y los primeros años se extendió despacio. Los llamados días de búsqueda (hledací dny), jornadas en las que la gente recorría los campos por disposición oficial y recogía los escarabajos, los había establecido una norma ya en 1939, es decir, mucho antes del primer hallazgo; según Formánková, en ellos participaron entonces 39 000 niños checos.

En 1950 el escarabajo proliferó en toda Europa central. El 28 de junio, el gobierno checoslovaco emitió una proclama que llamaba a luchar contra el escarabajo de la papa, y al día siguiente la publicaron todos los diarios en primera plana. Decía que el escarabajo había invadido las regiones del oeste y el suroeste de la república, vecinas de las zonas de ocupación de Alemania occidental, y que no se trataba de una calamidad natural. Según la historiadora Pavlína Formánková, la proclama sostenía que la plaga la habían traído «de manera artificial, deliberada y masiva» los imperialistas occidentales, valiéndose de nubes y vientos, y también de agentes que la llevaban en cajitas y frasquitos. Los aviones que lanzan el escarabajo los agregó después la prensa.

El momento no fue casual. El día anterior a la proclama había sido ejecutada Milada Horáková, política opositora condenada a muerte en un proceso amañado, y tres días antes de la proclama había empezado la guerra de Corea. El noticiero cinematográfico lo juntó en una sola frase: «Ajustamos cuentas con Horáková, Pecl y compañía; ajustaremos cuentas también con el escarabajo de la papa, ¡el escarabajo americano!». El modelo ya estaba hecho en el país vecino. Alemania Oriental había acusado a los estadounidenses de lanzar escarabajos ya en junio, y allí empezaron a llamarlo Amikäfer.

En los primeros diez días salieron en la prensa checoslovaca 702 artículos. Se imprimieron 40 000 carteles a color y 100 000 volantes. Rudé právo, el diario del Partido Comunista, escribía sobre la mandelinka dolarová, «el escarabajo del dólar». Los escolares iban con sus maestros surco por surco y echaban los escarabajos en botellas con queroseno que llevaban atadas a la cintura. Ondřej Sekora, autor de los libros infantiles de la hormiga Ferda (Ferda Mravenec), escribió y dibujó el librito O zlém brouku Bramborouku («Sobre el malvado escarabajo Bramborouk»), del que se tiraron 120 000 ejemplares.

La embajada estadounidense respondió el 6 de julio con una nota de un humor que no suele verse en la correspondencia diplomática (la citamos a partir de su versión checa):

La embajada duda de que el escarabajo de la papa, aun en su forma más voraz, pueda de hecho roer la esencia de la amistad que une al pueblo checoslovaco y al estadounidense.

Cuatro días después, el Ministerio de Relaciones Exteriores checoslovaco entregó dos notas de protesta e insistió en la acusación.

Nadie presentó nunca una prueba, y no hacía falta buscarla. El escarabajo llevaba cinco años en el país, venía del oeste, desde donde avanzaba por Europa a partir de 1922, y ese mismo verano proliferó también en Alemania y en Polonia. La idea, sin embargo, no salió del todo de la nada: durante la guerra, Alemania sí ensayó el lanzamiento de escarabajos, en 1943 sobre sus propios campos cerca de Espira, y de los escarabajos soltados se encontró después apenas un puñado.

La campaña tuvo también consecuencias graves. Quien no se presentaba a un día de búsqueda podía recibir una multa, y en 1954 hubo, en relación con el escarabajo, una condena de once años por alta traición. El mito se apagó en los años sesenta. De él quedó una rima infantil checa: mandelinka bramborová vyskočila z letadla, «el escarabajo de la papa saltó del avión».

Las palabras del mercado, ahora en checo

A un estudiante checo parado frente a un puesto de papas en Perú o en España le hacen falta estas palabras. A ti la tabla te sirve al revés, por si alguna vez te toca comprar papas en Praga:

En la papa se ve bien por qué a nuestros estudiantes les enseñamos el español de las dos orillas del Atlántico. Una palabra vino de los Andes, la otra nació en España, y un peruano y un español entienden las dos. Las dos se oyen también en nuestras aulas, en los cursos en grupo y en las clases individuales.

• Fotografía de portada — Papas Nativas, Davidsuna, CC BY-SA 4.0, recortada a formato horizontal.
• Variedades andinas sobre el tejido — Papa andina, Edgar Amador Espinoza M., CC BY-SA 3.0.
• Exposición con tubérculos cortados — Exposición de papas nativas peruanas en la UNMSM, Eclipxstical, CC BY-SA 4.0, detalle.
• Variedades con rótulos — Labeled native potato varieties in Santa Teresa, Cusco, Peru, H.dav.are, CC BY-SA 4.0, detalle.
• Secado del chuño — Chinchero Chunos 1, Chuck Moravec, CC BY 2.0, recortada.
• Chuño negro — Chuño, Eric in SF, CC BY-SA 3.0, recortada.
• Tunta — Venta de Chuño Moraya, Abel Apaza, CC BY-SA 4.0, recortada.
• Escarabajo de la papa — Imago of Colorado potato beetle on leaf, Adámozphoto, CC BY-SA 4.0, recortada.
• El mapa y el esquema de los tubérculos son dibujo propio; el contorno de tierra firme es de Natural Earth, dominio público. Los años de primera presencia del escarabajo son de la EPPO Global Database.
• Origen de las palabras: Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, entradas papa, patata y batata. Nombres de las variedades: Domínguez Chenguayen, Lingüística y Literatura 78 (2020).
• Número de variedades: Centro Internacional de la Papa, Andina (29 de mayo de 2024) y FAO.
• Origen y llegada a Europa: D. M. Spooner et al., PNAS 102 (2005); M. Ames y D. M. Spooner, American Journal of Botany 95 (2008); R. M. Gutaker et al., Nature Ecology & Evolution 3 (2019).
• Tuberización: C. Navarro et al., Nature 478 (2011); B. Kloosterman et al., Nature 495 (2013); G. G. Lehretz et al., Current Biology 29 (2019); M. K. Lal et al., Plants 11 (2022).
• Tipos de cocción: vyhláška č. 397/2021 Sb., anexo n.º 17 (decreto checo; el texto está en checo).
• Papas fritas: mcdonalds.cz y la lista de proveedores (República Checa, en checo) y los sitios de McDonald’s para el Reino Unido y Estados Unidos, según su estado en noviembre de 2026. Las variedades británicas Innovator e Ivory Russet son del sitio actual de la empresa; Russet Burbank, Pentland Dell y Shepody los nombran unas preguntas frecuentes suyas de 2018. El acuerdo de 2009 con los accionistas lo describió la agencia Reuters el 31 de marzo de 2009. La cancelación de los registros del metamidofos está en el Federal Register, aviso E9-22921, del 23 de septiembre de 2009. El reportaje de Michael Pollan Playing God in the Garden salió en The New York Times Magazine el 25 de octubre de 1998. Clorprofam: Reglamento de Ejecución (UE) 2019/989 de la Comisión.
• La campaña de 1950: Pavlína Formánková, Kampaň proti „americkému brouku“ a její politické souvislosti (en checo), Paměť a dějiny 1/2008. De ahí es la versión checa de la nota estadounidense; la cita de este artículo está traducida de esa versión, no del original en inglés. Los ensayos alemanes: B. C. Garrett, The Colorado Potato Beetle Goes to War, Chemical Weapons Convention Bulletin 33 (1996).